APROVEITAMENTO DE FARINHA DE RESÍDUO DE BETERRABA COMO MATÉRIA-PRIMA PARA FABRICAÇÃO DE BISCOITO TIPO “COOKIES”

Radla Zabian Bassetto, Cíntia Tiemi Misugi, Ana Claudia Barana, Carina Raso Biancardi

Resumo


No processamento mínimo de hortaliças, cerca de 50% da massa total da matéria - prima recebida é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. Pensando nisso o objetivo do trabalho foi estudar o aproveitamento de farinha de resíduo de beterraba como matéria prima para a fabricação de biscoitos do tipo “cookies”,agregando valor ao que atualmente é destinado para alimentação animal.Para 4 kg de resíduo de beterraba obteve-se 0,8 kg de farinha,um rendimento de 20%.Substitui-se na formulação original do biscoito,20 % de farinha  de trigo pela farinha do resíduo de beterraba. Para o teste de aceitabilidade do biscoito, feita com 92 provadores, a média geral foi de 4,1 em uma escala de notas de 1 a 5 e o  índice de aprovação a compra também foi favorável com media geral de 4 utilizando a mesma escala.Foi realizado as análises de antocianinas onde considerou-se que na casca da beterraba tem-se 100% de betacianinas, a farinha apresentou 41,95% e no biscoito 36,16% de betacianinas.Esses pigmentos agregam valor ao produto fabricado devido suas propriedades funcionais como seu elevado poder antioxidante.

Palavras-chave


aproveitamento de resíduos,beterraba, farinha, propriedades funcionais.

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