PLANILHAS DE CONTROLE E MONITORAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: DIFICULDADES NO PREENCHIMENTO

Resumo

Para se obter maior controle da qualidade dos alimentos produzidos, os serviços de alimentação utilizam os sistemas de monitoramento exigidos pela legislação sanitária vigente, especialmente os relacionados ao binômio tempo e temperatura. Entretanto, existe grande falha durante seu preenchimento, devido as dificuldades dos colaboradores. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar as principais dificuldades dos colaboradores em preencher as planilhas de controle e monitoramento. Foi aplicado um questionário com 19 perguntas para 23 trabalhadores de 5 serviços de alimentação, além de verificação in loco dos principais erros encontrados em 4 diferentes controles utilizados nesses locais. Como principais resultados, 43,47% dos entrevistados citaram alguma dificuldade em preencher as planilhas de controle. Pode-se destacar que o grau de escolaridade não é justificativo para a falta de registro, visto que 34,7% dos entrevistados possuem ensino médio completo e 17,38% graduação completa ou em curso. Entre as justificativas apontadas para a falha no preenchimento das planilhas estão a falta de tempo e de funcionários para realizar tal atividade, além da falta de comprometimento da equipe com as boas práticas. Os treinamentos constantes contribuiriam fortemente para o correto preenchimento das planilhas e o monitoramento por parte dos gestores das unidades favoreceria a realização diária dessa atividade.