UTILIZAÇÃO DA ALFARROBA E DO CACAU EM PÓ NA ELABORAÇÃO DE BRIGADEIRO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO POR TESTE SENSORIAL

Resumo

Nos últimos anos as indústrias do ramo alimentício vêm procurando inovar sem perder a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, com o objetivo de atender as exigências do mercado, que se preocupa cada vez mais com sua alimentação, visto a grande taxa de obesidade que acarreta a população. Mesmo com todas as preocupações com a saúde, as pessoas não deixam de apreciar o tradicional brigadeiro, diante disso sentiu-se a necessidade de desenvolver um brigadeiro destinado a esses consumidores, utilizando-se de alimentos funcionais como alfarroba e cacau, que além de funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta, traz benéficos à saúde. Nesse contexto, objetivou-se desenvolver um   brigadeiro de cacau e outro de alfarroba, ambos sendo de maior relevância nutricional quando comparado ao tradicional. Os brigadeiros elaborados foram avaliados sensorialmente por 50 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica de ‘gostei muitíssimo’ a ‘desgostei muitíssimo’, com relação a odor, cor, consistência, sabor e aceitação global. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% para todos os atributos avaliados, indicando uma boa aceitação dos dois produtos. Desta forma conclui-se que a elaboração de brigadeiro a base de alfarroba e brigadeiro a base de cacau são sensorialmente viáveis, tornando-se uma alternativa nutritiva ao consumo do brigadeiro tradicional.