ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE AMACIANTES CARNEOS NATURAIS (PAPAÍNA E BROMELINA) E SINTÉTICO
Resumo
RESUMO: A procura de uma carne de baixo custo e macia é possível, utilizarmos técnicas de amaciamento, que podem ser realizadas com amaciantes cárneos sintéticos ou com amaciantes naturais, como os derivados do abacaxi e no mamão, os quais contém as enzimas bromelina e papaína, respectivamente, denominadas enzimas proteolíticas. A finalidade da pesquisa foi verificar e comparar a aceitabilidade dos consumidores em relação aos amaciantes de origem natural e sintética em carne bovina, por meio da análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com quatro amostras de carne, uma amostra sem amaciante e as outras com três diferentes tipos de amaciante, mamão, abacaxi e amaciante cárneo sintético. As amostras estiveram sobre ação dos amaciantes durante 15 minutos, após esse processo foram temperados e encaminhados para cocção, partindo para degustação, em ambiente individual e tranquilo, os provadores responderam um questionário e realizaram avaliação das amostras por meio de uma escala hedônica de 1 a 9. Os resultados obtidos foram tabulados e as amostras com amaciantes naturais demonstraram ser mais eficazes no amaciamento, a aceitabilidade da amostra com amaciante foi maior e da amostra com amaciante foi menor. Conclui-se que as técnicas de amaciamento cárneo naturais são eficazes e fáceis, melhorando o atributo sensorial de maior atenção, a textura.
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