Inserção de cozinheiras de instituições assistenciais à gastronomia aplicada
Resumo
O cozinheiro é a figura mais importante da cozinha. Porém, a maior parte destes, em especial em cozinhas de instituições assistenciais, aprende as suas funções na prática, sem cursos de capacitação profissional para esta atividade. Considerando a importância da valorização desses profissionais, esta pesquisa teve como objetivo inserir as cozinheiras de instituições assistenciais a gastronomia, visando auxiliar no trabalho do dia-a-dia desses profissionais. Como metodologia, foram realizadas 4 aulas práticas (1ª cortes básicos e caldos; 2ª molhos; 3ª quiches e risotos; 4ª saladas, sanduíches e doces), para 13 cozinheiras de instituições assistenciais da cidade, no período de agosto a setembro de 2013. Como ferramenta de avaliação foram realizadas entrevistas orais gravadas no início e final de cada aula. Como principais resultados iniciais: as cozinheiras, na maioria, não sabiam os cortes de vegetais, nem preparar caldos e hambúrguer caseiro. Também não conheciam ingredientes básicos como alho-poró, pão sírio e arroz arbóreo e não sabiam técnicas básicas da gastronomia, como colocar feijão sobre a massa antes de assar para evitar bolhas de ar, colocar manteiga no risoto para aumentar a cremosidade. Após as aulas pode-se perceber que as cozinheiras conheceram e aprenderam a usar os itens anteriores. Também afirmaram que irão colocar em pratica as técnicas culinárias apresentadas. Conclui-se que foi possível perceber um aproveitamento satisfatório das cozinheiras em relação as técnicas culinárias apresentadas e também da descoberta de novos ingredientes e combinações.
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