QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NA PRODUÇÃO DE GELADOS COMESTÍVEIS

Resumo

O consumo de gelados comestíveis vem aumentando visivelmente com o passar do tempo e o seu controle microbiológico é de fundamental importância, uma vez que este não passa por nenhum tratamento de conservação após o preparo final e isso pode fazer com que o sorvete torne-se um veículo de disseminação de micro-organismos causadores de toxinfecções alimentares. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica durante o processo produtivo de gelados comestíveis. A pesquisa foi realizada em um período de um ano, em quatro etapas do processo produtivo de gelados comestíveis: pós-pasteurização, póssaborização, pós-processamento e pós-congelamento. A partir dos resultados obtidos pode-se verificar que a etapa de pós-saborização encontrou-se fora dos padrões legais no mês de fevereiro de 2012 e isso pode ter acontecido devido a falhas na manipulação, nos equipamentos e falta de capacitação dos manipuladores. Para que as falhas sejam eliminadas deve-se adotar controles mais rígidos além de capacitar os manipuladores.