AVALIAÇÃO QUALITATIVA MENSAL DO CARDÁPIO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) COMERCIAL ATRAVÉS DO MÉTODO DE AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)

Resumo

O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para o nutricionista que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), e, em seu planejamento deve-se analisar os diferentes aspectos, com destaque para os sensoriais (combinação, tipo de alimentos, cores, texturas e sabores). Este estudo apresenta a proposta do Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), que permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as preparações que o compõem, quanto a cores e técnicas de preparo, a oferta de determinados alimentos como folhosos, frutas, tipos de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos propostos aos colaboradores de uma UAN. De acordo com a análise pelo método AQPC na UAN estudada, os itens verificados de cores iguais, carnes gordurosas e alimentos ricos em enxofre foram classificadas como “Ruim”, as frituras como “Regular”, doces e frituras concomitantes classificou como “Bom” e as frutas e folhosos foram ofertados em todos os dias analisados, obtendo uma classificação de “Ótimo”. Recomenda-se que estudos utilizando o método AQPC e classificação dos seus critérios sejam realizados constantemente, a fim de reforçar o equilíbrio nutricional dos cardápios, contribuindo para a atuação do nutricionista na elaboração dos mesmos e que permaneçam, além de equilibrados, sensorialmente aceitáveis e que tragam qualidade de vida aos colaboradores.