DESENVOLVIMENTO DE GELEIA LIGHT DE TAMARILLO

Resumo

Produto alimentício light deve apresentar, comparado ao convencional, no mínimo 25,0% menos calorias ou de um determinado nutriente. Pessoas bem informadas e preocupadas em manter uma alimentação saudável buscam por esse produto no mercado, cuja oferta continua em expansão no mercado mundial bem como no brasileiro. A pesquisa teve por propósito o desenvolvimento de uma ‘geleia light de tamarillo (Cyphomandra betaceae)’, um fruto agridoce silvestre e muito pouco conhecido e explorado como alimento humano. O experimento foi constituído de 18 tratamentos e utilizando três variáveis independentes (pectina, 2,0-6,0 g.100g-1; sólidos solúveis, 35,0-45,0 °brix; polpa de tamarillo, 35,0-55,0 g.100g-1). Os frutos tamarillo apresentaram peso médio de 50,0g e rendimento de polpa integral sem sementes de 51,6 g.100g-1. A polpa apresentou: 10,75 g.100g-1 de sólidos solúveis; acidez total titulável em ácido cítrico, g.100g-1, igual a 1,90±0,43; e pH 3,74. A geleia do tratamento 6 (pectina, 5,2 g.100g-1; sólidos solúveis, 37,0 °brix; polpa de tamarillo, 50,9 g.100g-1), além de apresenta textura instrumental similar as geleias obtidas do comércio (de goiaba, laranja e pêssego), foi constituida de menor teor de açúcar e maior proporção de polpa de tamarillo, sendo, por isso, a recomendada.