AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DAS REFEIÇÕES DE ACORDO COM O GRAU DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: RESULTADOS PRELIMINARES NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR EM PIRAÍ DO SUL/PR

Resumo

Apresentamos, neste trabalho, dados preliminares sobre o processo de construção de uma ferramenta pedagógica para aprendizagem, de cozinheiras e auxiliares de cozinha, sobre a qualidade das refeições produzidas na alimentação escolar do município de Piraí do Sul/PR. Nesta primeira etapa, foram selecionadas, de modo aleatório, 130 refeições de dias/turnos distintos (entre junho de 2018 e setembro de 2019) produzidas nas 13 escolas municipais situadas nas áreas urbana (n = 8) e rural (n = 5). As análises dos alimentos utilizados nestas refeições – registradas em fichas padronizadas – foram feitas a partir de modificações na classificação NOVA, a qual agrupa os alimentos, de acordo com o grau e o propósito do seu processamento. Sessenta e um porcento (n = 8) das escolas produziram refeições com mais alimentos ultraprocessados do que in natura, dentre as quais 75% estavam na área urbana (incluindo as três creches). As refeições mais bem classificadas foram utilizadas na construção de um cardápio semanal. Para as próximas etapas, estão previstas: (1) a realização de capacitações onde serão trabalhados conceitos básicos sobre nutrição, incluindo a composição, higiene e o impacto das diferentes formas de processamento na qualidade dos alimentos. Serão aplicados testes para medida do grau de aprendizagem das funcionárias e, nos intervalos entre cada capacitação, (2) construídos novos cardápios a partir da análise da qualidade das refeições produzidas. Estes instrumentos (1 e 2) serão utilizados para validação do método utilizado no processo de aprendizagem das funcionárias.